Пароконвектомат: что это и для чего он нужен

Большинство работающих в России профессиональных кухонь в заведениях общественного питания по ряду причин используют устаревшее оборудование и не применяют новые технологии. Однако все рестораторы заинтересованы в том, чтобы производить продукцию быстрее, качественнее и с меньшими затратами, поэтому когда необходимость переоборудования кухни наконец возникает, все больше специалистов в сфере питания обращаются к пароконвекционным печам.

Использование пароконвектомата на кухне ресторана позволяет снизить потери при тепловой обработке, сократить время приготовления, обеспечить постоянно высокое качество продукции, уменьшить потребление электроэнергии, сократить объем производственных площадей.

Пароконвекционные печи позволяют производить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки и тем самым способны заменить до 40 % теплового оборудования. Разные по вместимости и производительности модели позволят оснастить любое заведение общественного питания на 30–500 посадочных мест.

Основные тепловые режимы пароконвектомата:

1. Режим конвекции. Прогрев продукта происходит равномерно благодаря движению воздуха. Этот метод экономичен по времени и энергоресурсам, что позволяет готовить продукты в большем количестве.
2. Режим приготовления на пару. Пар из парогенератора (или полученный инжекторным способом) поступает во внутреннюю камеру и готовит продукт без перегрева, что незаменимо для диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов на кухне ресторанов.
3. Комбинированный режим — комбинация преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха. При данном методе приготовления продукт не теряет массу, сохраняет сочность и приобретает поджаристую корочку.
4. Режим приготовления при низкотемпературном паре. Этот режим устанавливается для продуктов, требующих деликатной или частичной обработки, определенной температуры или уровня важности.
5. Режим регенерации. Режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и вкусовых качеств благодаря комбинации пара и определенной температуры.

Какие бывают пароконвектоматы

• бойлерные;
• инжекторные;

• механические;
• электромеханические;
• сенсорные;

по количеству уровней: от 3 до 20.

Бойлерный пароконвектомат генерирует влажность в отдельной камере, поэтому отличается насыщенным и однородным парообразованием. Это оборудование идеально для отработки сложных рецептур, поскольку влажность здесь регулируется до долей процента.

Уход за пароконвектоматом

Чтобы пароконвектомат прослужил долго, его требуется ежедневно чистить. Сегодня производители выпускают моющие средства для своих пароконвектоматов в виде жидкостей, таблеток, порошков.

Чтобы избежать образования накипи, рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или хотя бы установить на кухне водоумягчитель.  Кроме того, большая часть пароконвектоматов оснащена системой автоматической очистки: оператор запускает процесс очистки, а потом при помощи ручного душа ополаскивает камеру.

Как выбрать пароконвектомат

Сегодня на российском рынке присутствуют производители пароконвектоматов более чем из 20 стран: России («Иртыш», Atesy, Iterma, Abat), Италии (Angelo Po, EKSI, Foinox, Lainox, Olis, Unox, Zanussi, Vortmax), Германии (Convotherm, Kuppersbusch, MKN, Palux, Rational), США (Alto-Shaam), Швеции (Electrolux), Испании (Fagor), Дании (Houno), Франции (Bourgeois), Чехии (Retigo).

Самые популярные бренды — Rational, Electrolux, Unox, Houno, Fagor, Convotherm, Vortmax, под которыми производятся качественные пароконвектоматы для ресторанов, кафе, столовых и других заведений общественного питания.