Проектирование кухни для ресторана

Проектирование кухни ресторана – обязательный этап при создании заведения общественного питания. Во время планирования рассматривается то, как будет расставлено оборудование. При этом учитываются пожелания заказчика, будущее меню, законодательные нормы.

Требования к проекту

Требования и ограничения к проекту установлены на законодательном уровне. Основные моменты строительных норм и правил:

• Размер. Он должен соответствовать статусу заведения и количеству посадочных мест. То есть для элитного ресторана полагается кухня большей площади, чем для маленькой кофейни.
• Безопасность и удобство рабочей среды. Если в помещении есть угроза жизни работникам, то такое заведение рано или поздно закроют после получения травмы на рабочем месте.
• Правильное расположение оборудования. Это позволяет избавиться от ненужных движений, что положительно сказывается на работе заведения в целом, в частности, увеличивается эффективность сотрудников.
• Соблюдение норм, установленных санитарно-эпидемиологической службы.

Требования к кухне относительно построения зон:

• Общая с разделением на цеха.
• Два сантехнических помещения для мужчин и женщин.
• Две раздевалки для мужчин и женщин.
• Склады, холодильники и морозильные камеры для хранения продуктов.
• Место для профессионального оборудования для готовки.
• Кабинет шефа.
• Несколько выходов в зал с целью избежать задержки отдачи заказов, столкновений работников заведения. Идеальный вариант: две разных двери, первая предназначается для входа на кухню, а другая для выхода в зал.
• Раздаточная, где официанты забирают готовые блюда.

Важно учитывать все вышеперечисленное, чтобы ресторан не закрыли сразу после открытия.

Проект кухни: как осуществляются работы

Планированием кухни занимаются архитекторы, поскольку без соответствующих знаний о чертежах не получится, во-первых, реализовать все идеи. Во-вторых, отсутствие навыков и опыта приведет к большим финансовым потерям и другим проблемам.

Порядок осуществления работ:

1. Сначала клиент оставляет заявку на сайте или по телефону.
2. Менеджер компании ответит на любые вопросы и уточнит необходимые детали.
3. Следующим этапом с заказчиком согласовывается выезд специалиста.
4. Далее сотрудник отправляется на адрес, где будет построено заведение и делает замеры.
5. Согласно снятым замерам составляется чертеж и передается клиенту.
6. Если заказчика устраивает чертеж, то следующим этапом начинается подготовка к работам.
7. Потом специалист составляет план, где отображает электрическую разводку, водопровод, канализационную и вентиляционную системы и предоставляет на подпись заказчику.
8. Если обобщать, то дальше следует создание дизайна, зонирование, расстановка оборудования и мебели.

Между этим для грамотного проектирования кухни для заведения общественного питания, подготавливается, собирается и составляется документация: информация о предприятии, чертежи, схемы расстановки инвентаря, техническое задание на планировку, сведения о профессиональном оборудовании, перечень официальных бумаг, который установлен на законодательном уровне.

Кроме того, создание проекта подразумевает учитывание таких факторов, как: количество штатных работников, посетителей, эргономические свойства, деление помещения на зоны (на кухне это горячий, холодный и другие цеха), комфорт гостей кафе, организацию рабочей деятельности обслуживающего персонала.

Список оборудования и инвентаря

Вне зависимости от статуса, размера и типа заведения необходимо обеспечить хорошую логистику кухни. Только с эффективной работой получится быстро готовить и подавать блюда в зал. По большей части за это отвечает инвентарь, оборудование и его правильная расстановка.

Любой проект кухни ресторана подразумевает наличие следующего оборудования:

• Специальные холодильники: отличаются большими размерами, вместимостью, долговечностью и удобством использования. Обычно приобретают несколько холодильников. Морозильные столы предназначаются для замороженной продукции, а холодильные шкафы для продуктов с условием хранения от 0 до минус 10 градусов.
• Тепловое оборудование: пароконвектоматы, фритюрницы и грили. Ресторанные плиты представляют собой специальную технику, которая имеет высокую мощность, широкий диапазон рабочей температуры, могут работать непрерывно большое количество часов, такие плиты можно сравнить с промышленными.
• Электромеханическое оборудование: профессиональные мясорубки и овощерезки.
• Нейтральное оборудование: производственные столы представляют собой профессиональное оборудование для работы на кухне предприятия. В столах предусмотрена полка и большое открытое пространство, где помещается любая утварь. Вытяжные зонты для очистки воздуха в помещении от паров масла, воды и жира. Мойки и тележки. Стеллажи и полки для хранения посуды и предметов сервировки. 
• Моечное оборудование: посудомоечные машины, машины для мойки котлов.
• Посуда и инвентарь: в работе любой кухни необходимы гастроемкости, кухонные ножи и наплитная посуда.

Правильная планировка позволяют увеличить эффективность работы.

Планирование кухни для заведения общественного питания – это долгий и кропотливый процесс, в котором участвуют инженеры, дизайнеры, специалисты по технологическому проектированию (архитекторы).