Как выбрать печь для пиццы?

20 июня 2022 17:33

Какая печь нужна для пиццы

Содержание

Виды печей для пиццы
Подовая печь
Купольная печь
Конвейерная печь
Какую пицца-печь выбрать

С давних времен люди выпекают хлеб с добавлением начинки – все началось еще с фокаччи. В 18 веке же была приготовлена первая современная пицца, и произошло это в Неаполе. С того момента данное блюдо распространилось по всему миру, снискав себе популярность среди всех слоев общества.

В современности при открытии пиццерии рестораторы стремятся подобрать профессиональную печь так, чтобы и вкус блюда был на уровне, и расходы пониже, и производительность соответствовала потоку гостей. Существует несколько видов оборудования, подходящие точкам продаж с любой проходимостью и заточенных под разные цели, будь то доставка, кафе быстрого питания или ресторан. Далее о том, чем хороши те или иные типы печей, в какой лучше готовить пиццу, и чем они различаются.

Виды печей для пиццы

Есть три основных типа печей, каждый из которых называется по-своему: подовая, конвейерная и дровяная, она же купольная. Последняя работает с помощью сухих дров непосредственно от огня, первый и второй виды используют конвекцию и электрический нагрев. Любая печь для пиццы обладает своими плюсами и минусами, рассчитаны на определенную вместимость и диаметр пиццы. Конвейерная печка обеспечивает высокую производительность, хотя при наличии обученного персонала с необходимым объемом справятся и подовые печи, особенно с большим количеством камер.

Подовая печь

Подовая печь – это вид электрического теплового оборудования, использующийся для выпекания пиццы и нескольких прочих блюд. Ее выбирают как «золотую середину», так как печь проста в эксплуатации, работает не с открытым огнем, из-за чего можно пользоваться ею в любых помещениях, а также приготовленная с помощью подовой печи пицца отличается более высоким качеством, чем пицца из конвейерной печи.

Пиццайоло отмечают, что в подовых печах удобнее контролировать температуру и степень готовности блюда, чем в дровяной. Кроме того, для ресторанов с высокой проходимостью производители предлагают двухкамерные устройства с увеличенным объемом и размером пода, вмещающие до 12 пицц за цикл. Для небольших же пиццерий подойдет однокамерная подовая печь вместимостью 4-10 пицц диаметром 35 сантиметров.

Средняя температура в камере от 320 до 450 градусов, что чуть ниже, чем в дровяных, однако, это не сильно сказывается на вкусе блюда, хоть и требует немного больше времени для приготовления. При выборе такой печи обратите внимание на толщину пода, так как для равномерности пропекания она должна быть не менее 20 сантиметров. Для использования камера нагревается за 20-30 минут и может сохранять тепло долгое время, что важно для скорости приготовления.

Купольная печь

Купольная печь, помпейская печь, дровяная – названия разнятся, но это та самая классическая печь для пиццы из прошлого, позволяющая готовить. Она представляет собой закрытый купол с отверстием и трубой для отвода дыма, куда закладывается топливо и рядом же помещаются пиццы.

Приготовление в подобной печи добавляет эффект шоу при открытой кухне, повышает уют за счет открытого огня и придает блюдам аромат дыма и костра, делая пиццу особенно аппетитной. Но для обращения с помпейской печкой необходима определенная сноровка, чтобы ничего не пригорело и не пересушилось. Хотя производители стараются облегчить эксплуатацию, создавая модели с вращающимся подом.

Понадобится около часа, чтобы прогреть печь, прежде чем выпекать пиццу, но зато само блюдо приготовится крайне быстро – буквально в течение 1-3 минут. Сложность же может состоять в том, чтобы своевременно пополнять топливо в куполе, а управляющему рестораном придется позаботиться о помещении для хранения сухих дров.

Конвейерная печь

Для предприятий общественного питания с высокой проходимостью, где важна скорость приготовления и объем производимых блюд, помочь может такое оборудование, как конвейерная печка. Это электрическое тепловое оборудование для приготовления пиццы практически не требует участия персонала, ведь нужно только выставлять заготовки на конвейер и забирать готовые блюда.

Плюсы конвейерной печи также в том, что некоторые модели можно ставить модулями друг на друга, увеличивая объем производства в несколько раз, но не занимая дополнительного пространства на кухне. По мнению поваров у конвейерных печей есть только один существенный недостаток – невозможно что-либо добавить или исправить при приготовлении.

Со стороны же владельца ресторана минус может заключаться в том, что в подобном открытом конвейере тепло рассеивается быстрее, а значит, нужно больше электричества на поддержание температуры. Хотя если процесс готовки идет непрерывно, то производительность нивелирует затраты на теплопотери.

Конечно, среди пиццайоло конвейерная печь считается не лучшим вариантом, ведь с ее помощью сложно достичь равномерного пропекания начинки и теста, а также сделать идеальную хрустящую корочку. Но если стоит цель быстро и вкусно накормить большое количество гостей, то это лучший вариант.

Какую пицца-печь выбрать

Для того, чтобы выбрать наиболее подходящую вашему заведению печь для пиццы, стоит учесть несколько важных моментов:

Проходимость кафе, от нее будет зависеть желаемая производительность;
Возможность использования открытого огня, можно ли и как вообще выводить трубу;
Индивидуальность или массовость – что важнее;
Качество ингредиентов и теста;
Степень обученности персонала, в какой печи готовили или готовят пиццу сейчас.

Обучение пиццемейкера для выпекания пиццы

В отдельно стоящих пиццериях, где каждая пицца готовилась с особым вниманием и точно удовлетворит любого ценителя этого блюда, стоит устанавливать помпейскую дровяную печь. В закрытых кухнях кафе или ресторанов, находящихся в многоэтажных комплексах лучше подойдет подовая печка. Для крупных столовых, кафе или точки продажи готовой пиццы в супермаркете лучше приобрести конвейерную печь.

Оборудование влияет на вкус и общую оценку блюда, но не в такой высокой степени, как используемые ингредиенты, так что не стоит думать, что из купольной печи выходят исключительно шедевры, а конвейер приготовит пиццу среднего качества. Всегда лучше потратить больше средств на хорошее тесто, сыры и соус, и тогда пицца из любой печи получится вкусной, ароматной и желанной.

Вкусная Пицца