Какая нужна вода, чтобы максимально раскрыть вкус кофе

Какой должна быть вода для кофе

Содержание

• Основа хорошего кофе - это хорошая вода
  
• Давайте разберемся в воде
  
• Минеральная вода природного происхождения
  
• Что нужно знать?
  
• Стандарты качества воды
  
• Какое значение pH подходит для кофе
  
• Можно ли сбалансировать воду для кофе
  
• Способы фильтрации
  
• Стоит ли проверять воду

Основа хорошего кофе - это хорошая вода

Один из факторов - это прозрачность воды, к примеру, в обычной воде из-под крана содержится весомое количество твердых частиц и растворимых веществ. Не каждая вода с маркировкой "питьевая" подходит для приготовления кофе, так как может содержать вещества, делающие вкус кофе неприятным.

Критерии хорошей воды: свежесть вкуса и запаха, чистота, отсутствие хлора, хлорамина и гипохлорита. Данные вещества сопровождают воду из дезинфицируемых водопроводных труб.

Холодная, чистая вода - это лучший старт для кофе. Конечно же, вы не пожелаете испортить вкус чашки кофе, используя горячую воду из водопровода.

Давайте разберемся в воде

Как состав воды оказывает влияние на вкус кофе?

• Минеральные, органические вещества, которые содержатся в почве;
• Вещества очистки — например, хлор, добавляемый в центральные водопроводы для стандартизации микробиологического качества;
• Медь и железо, встречаются в водоснабжении;
• Загрязнения;
• Микроорганизмы и бактерии.

Минеральная вода природного происхождения

Вода сталкивается с карбонатной породой, в составе которой карбонаты кальция и магния. Происходит частичное обогащение воды йонами магния, кальция и бикарбоната.

Характеристика «жесткости воды»:

Наличие или отсутствие минералов. А если подробнее, то жесткость показывает количество растворенных в воде минералов. Подземные воды жестче поверхностных, постоянно в контакте минералами.

Общая жесткость (измерение в °dH): жесткость карбонатная и постоянная жесткость.
Кальций и магний раскрывают вкус, поэтому так желательно их небольшое присутствие в составе воды + умеренное содержание бикарбоната.

Кальций оказывает менее сильную экстракцию, чем магний. Магний входит во многие вкусовые соединения, в них много кислорода.

Кальций с легкостью присоединяется к другим веществам, например, влияет на появление накипи. Соединения магния не так прочны и поэтому более редко вызывают образование накипи.

Карбонатная жесткость (kH): бикарбонаты + магний + кальций, обозначается, как временная жесткость. При кипячении минералы перемещаются из воды на поверхность оборудования : чайника или бойлера кофеварки - это ведет к засорению клапанов кофеварки и сложностям в регулировке температуры воды.

Хотя именно карбонаты считаются главными в воде для кофе. Именно они отвечают за кислотную буферную емкость - это способность поддержи стабильного уровня pH. Изначально кофе содержит слабые кислоты, их содержание изменяется в зависимости от жесткости карбонатов, из-за их буферной способности.

• При высокой щелочности воды приятная кислотность во вкусе вымывается буфером pH. Сама кислотность останется, но именно во вкусе ее не будет, будет плоский и посредственно-землистый вкус.
• При низкой щелочности вкус кофе становится уксусным и кислым. Чтобы избежать этого нужно поддерживать небольшое количество буфера.
  

Редко карбонатную жесткость именуют щелочностью, но это неправильно.

• Щелочность - это кислотная буферная емкость или способность воды нейтрализовать кислоты, иначе количество бикарбонатов.
• Карбонатная жесткость - это максимальное количество кальция или магния, выпадающего в осадок, а проще говоря количество получаемой накипи. Это значение узнаем, сравнивая общую щелочность и жесткость. Наименьший из показателей дает значение карбонатной жесткости.
  

Постоянная или некарбонатная жесткость. Нитраты и сульфаты, находящиеся в паре с магнием и кальцием образуют постоянную жесткость, которая вызывает мягкий меловой или илистый осадок. К примеру, гипс образуется из сульфата и кальция.

Другие растворенные ионы. В дополнение к магнию, кальцию и карбонатам, которые отвечают за жесткость воды, существуют и другие растворенные ионы, влияющие на ее вкус. К примеру, натрий, калий, нитрат и хлорид. Все они также повышают риск коррозии.

Что нужно знать?

Характеристику воды и готового кофе определяют общее содержание минералов, низкая карбонатная жесткость должна восполняться снижением общей жесткости для соблюдения минерального баланса.

Высокая общая жесткость приумножает процент слабых кислот в чашке, а высокая карбонатная жесткость приводит к появлению сильной накипи при варке и ведет к более частой очистке кофейного оборудования. Высокое общее содержание минералов лучше, чем низкое.

Стандарты качества воды

Во всем мире вода нуждается в очистке, из-за высокого уровня карбонатной и общей жесткости.

Стандарты SCA (Speciality Coffee Association) для минералов:

• Общая жесткость 50–175 ppm CaCO3 (2,9–9,8 dH°)
• Карбонатная жесткость 40–75 ppm CaCO3 (2,2–4,2 dH°)
• pH 6–8

(ppm равно здесь мг/л).

Данные показатели нужно изучить, исходя из исследования состава воды. Низкие коэффициенты заваривания (например, эспрессо по сравнению с фильтр-кофе) перемещают показатели общей и карбонатной жесткости в большие значения. Хотя точности в цифрах нет.

Рассмотрим pH

Какое значение pH подходит для кофе

• Бикарбонат регулирует кислотность в кофе. Вода должна обладать хотя бы незначительной щелочностью, поддерживающей стабильный уровень pH для сбалансированного вкуса кофе. Но слишком высокая щелочность не даст почувствовать приятную кислинку, даже если она присутствует в кофе. При этом вкус потеряет весь спектр. Вызовет пену при варке. Однако, при низкой щелочности вкус кофе становится слишком уксусным и кислым.
• Кислая вода плоха для экстракции, но хороша для вкуса. Кроме того, оборудование будет подвержено коррозии.
• Водопроводная вода подходит для экстракции, но снижает вкусовые качества.
• Чем ниже значения общей жесткости и щелочности, тем меньше образуется накипи.
  

Можно ли сбалансировать воду для кофе

Да! Для начала надо начать с проверки общего состава воды. Например, на местной водопроводной станции можно проверить содержание воды в центральном водопроводе. Проверка воды из частного колодца или скважины происходит  за счет платного анализа. Есть разные наборы для тестирования: бытовые или профессиональные.

Способы фильтрации

1. Предварительная фильтрация частиц. Используется для удаления крупных соединений в воде.
2. Фильтрация активированным углем, поглощающим органические соединения, хлор, запахи, цвет и осадок, но это не оказывает влияние на содержание минералов в воде.
3. Тонкая фильтрация частиц. Проводится после других видов обработки для удаления из воды лишних мелких частиц.
4. Деминерализация и минерализация с использованием ионообменника или введения минералов во время фильтрации.
5. Обратный осмос, когда вода под давлением пропускается через полупроницаемую мембрану, отфильтровывая все остальные молекулы, кроме воды. Делается для получения молекул очишенной воды. Но, не совсем подходит для кофе.
   

Стоит ли проверять воду

Проверка качества воды точно оправдывает себя, потому что даже небольшие изменения в составе воды повлияют на получение сбалансированного кофе, его оттенки вкуса.

Нужно помнить, что нет уточненных значений для минералов и других компонентов — есть баланс и взаимодействие между веществами.