В погоне за пиком вкуса: так ли хорош свежеобжаренный кофе

«Сколько может храниться кофе?» Если бы существовал рейтинг самых часто задаваемых вопросов о кофе, этот точно занимал бы одну из первых строчек. На самом деле, вопрос правильнее было бы формулировать иначе: «Когда кофе достигает своего пика вкуса?»

Зерна

Для достижения пика вкуса в первую очередь важна свежесть сырья. Перед обжаркой зеленые кофейные зерна не должны выдерживаться более 6–8 месяцев. Зерна, выдержанные до обжарки более 6 месяцев, обычно теряют часть масел, в которых содержатся самые важные ароматы, делающие вкус и тело любого кофе лучше и помогающие сформировать необходимую для эспрессо пенку.

Обжарка

Обжарка — самый важный этап для того, чтобы впоследствии зерна могли передать напитку все богатство своего вкуса и аромата. Итак, пик вкуса достигается при средне-темной обжарке кофейных зерен с увеличенным временем развития. Время развития — это фаза обжарки, во время которой происходит реакция Майяра, а углеводы и аминокислоты превращаются в компоненты, полезные для вкуса, тела и запаха кофе. Эта фаза обжарки начинается, когда бобы теряют влагу, и длится до первого крэка. Продление времени развития при оптимальной скорости повышения температуры очень важно для максимального раскрытия вкуса и аромата кофейных бобов. Во время этой фазы бобы из зеленых становятся коричневыми.

Два важных газа

А дальше — извечная битва. Две силы начинают действовать друг против друга сразу после обжарки: O2 и CO2.
Окисление — это плохо. Кислород «атакует» кофейный аромат сразу же после выхода зерен из ростера. Тогда, наверное, нужно употребить кофе как можно скорее после обжарки? Вовсе нет, ведь чем свежее обжарка, тем больше углекислого газа содержится в зернах. Он образуется из сахаров и аминокислот под воздействием тепла. CО2 маскирует аромат и плохо влияет на приготовление кофе, поэтому перед использованием зерен обязательно нужно от него избавиться. В течение первой недели после обжарки газ выходит наиболее интенсивно. Если вы используете зерна во время фазы дегазации, вы в основном ощутите их горечь.

Пик вкуса

Использовать кофейные зерна лучше всего на 8–14-й день после обжарки. В это время ароматы полностью раскрываются, и кофе достигает своего лучшего, или пикового вкуса. Начиная с 14-го дня после обжарки, зерна начинают по мере окисления медленно терять свои ароматы. Это не означает, что они испорчены, но пик вкуса к этому времени уже пройден.

Сохранить после обжарки аромат, позволить кофе отдохнуть, избавиться от газа, достичь и продлить пик вкуса поможет качественная упаковка с клапаном для дегазации. Клапан работает в одностороннем порядке: выпускает из упаковки углекислый газ и не дает кислороду проникнуть к зернам.

Готовим кофе с пиком вкуса дома

Несколько важных моментов

• Кофе темной обжарки дегазируется и окисляется быстрее, чем кофе светлой обжарки, поскольку чем темнее обжарка, тем выше пористость зерен.
• Молотый кофе окисляется в разы быстрее, поскольку большая поверхность подвергается воздействию кислорода. Измельчайте нужное количество кофейных зерен непосредственно перед употреблением.
• После пика вкуса кофе имеет меньше нюансов, в течение 15–30 дней после обжарки у него меняется баланс кислотности, горечи и сладости. Вкус не плохой, но уже не идеальный.
• Через 30 дней после обжарки происходит окисление. Кофе приобретает плоский, картонный и несвежий вкус.
• При очень темной обжарке вы можете и не почувствовать негативного влияния окисления, потому что все, что вы почувствуете, — резкий аромат обжарки, одинаковый с момента открытия упаковки и вплоть до последнего боба спустя несколько месяцев.