Почему разные кофейные группы готовят разный эспрессо

Содержание

• Вкус эспрессо
  
• Корзины и дисперсионные сетки в кофемашине
  
• Объем порций кофе и воды
  
• Расход воды в кофемашине
  
• Воздух в группах
  
• Температура и давление в группе
  

Вы отлично настроили кофемолку, идеально измельчили кофе, взвесили каждую порцию, равномерно распределили, утрамбовали с тщательно выверенным усилием и… одна группа кофемашины приготовила напиток быстрее другой.

Такая проблема встречается довольно часто и, к счастью, ее можно решить самостоятельно. Эта статья поможет вам устранить неполадки в работе головки группы и объяснит, как избежать повторения этой ситуации в будущем.

Для начала разберемся, от чего зависит вкус эспрессо

• Качество кофейных зерен
Чтобы качество и срок хранения зерен не уменьшались после обжарки, изолируйте их от тепла, света, влаги и кислорода. Для этого подходят вакуумная упаковка с воздушным клапаном или герметичная непрозрачная банка.

• Размер помола
При крупном помоле вода проходит через кофе быстрее, чем нужно, — в результате эспрессо получается кислым, водянистым и лишенным сладости. Мелкий помол вызывает чрезмерную экстракцию, в результате чего эспрессо получается горьким и сухим. Правильно откалиброванная кофемолка обеспечивает идеальный помол для оптимальной экстракции.

• Дозировка кофе
Для получения 35 мл эспрессо требуется 7–10 г кофе. Для двойной порции понадобится 14–20 г кофе.

• Распределение и утрамбовка
Молотый кофе распределяется в корзине неравномерно. Если вы утрамбовываете кофе, не выравнивая его, это приведет к неравномерной экстракции. Еще одна ошибка — чрезмерное или недостаточное утрамбовывание кофейной таблетки, которые приводят к избыточной или недостаточной экстракции кофе соответственно.

• Предварительный нагрев
Убедитесь, что ваша машина как следует прогрелась, температура находится в пределах 90–95 °С, а давление составляет около 9 бар.

• Качество воды
Если у вас жесткая вода, обязательно установите фильтр или водоумягчитель. Жесткая вода не только плохо влияет на экстракцию, но может привести к образованию накипи в кофемашине и засорению отдельных узлов.

• Калибровка кофемашины
Плохая калибровка означает, что цикл приготовления эспрессо либо слишком длинный, либо слишком короткий. Оптимальный цикл для приготовления одной порции — около 20–25 секунд, а для двойной порции — 25–35 секунд.

• Чистота кофемашины
Кофейные масла и частицы молотого кофе остаются на комплектующих и плохо влияют на вкус и аромат кофе.

Если же несмотря на одинаковые настройки оборудования, этапы приготовления и качество кофейных зерен, скорость пролива в группах различается, возможно, проблема в кофемашине. Чтобы сразу не разбирать машину на части, рассмотрим возможные причины неравномерного пролива по порядку — от самых простых к самым сложным.

Корзины и дисперсионные сетки

Первое, что необходимо проверить, — корзины. Убедитесь, что в холдерах установлены корзины одинаковых брендов и размеров, проверьте их на наличие повреждений или дефектов.

Столь же важно проверить дисперсионные сетки на наличие повреждений или засоров. Не забудьте убедиться, что они тоже одинаковые. Если дисперсионные сетки разного размера, то в каждой группе будет разное свободное пространство под кофейной таблеткой. Даже несколько миллиметров повлияют на скорость приготовления.

Объем порций кофе и воды

После того как вы проверили корзины и сетки, нужно убедиться в том, что в обеих группах используется одинаковое количество кофе и воды.

Если кофемашина оснащена встроенными весами, возьмите одну порцию эспрессо для каждой группы и проверьте вес с помощью стационарных весов. Если они не совпадают, нужно откалибровать объем порций.

Если вы программируете объем порции для главной группы (слева), эта программа по умолчанию применится и к остальным. Но из-за различий в пути воды одна и та же программа не подойдет для всех групп. Поэтому чтобы каждая группа выдавала одинаковый объем жидкости, нужно программировать их независимо. Сначала настройте группу с левой стороны, а затем по очереди запрограммируйте остальные. Помните, что любое изменение настроек главной группы перезапишет программы и для остальных.

Расход воды

Маленькая разница в расходе воды между группами может привести к большой разнице во времени пролива, и это, вероятно, самая распространенная причина разницы во времени приготовления между группами.

Если поток воды в одной группе медленнее, чем в других, то пространство над кофейной таблеткой будет заполняться водой дольше, и она будет дольше контактировать с водой. Эспрессо в этой группе приготовится быстрее за счет такого предсмачивания.

Чтобы измерить расход воды в каждой группе, поставьте мерную емкость под головку группы и, не устанавливая холдер, включите пролив на 30 секунд. Проверьте все группы и измерьте количество воды в каждой емкости. Если расход воды в группах разный, выясните, что мешает потоку.

Как правило, проблема заключается в ограничителе потока. Эта узкая трубка, через которую проходит вода для заваривания, из-за своей конструкции нередко забивается накипью. Чтобы проверить состояние ограничителя, выньте его, при необходимости очистите или даже замените.

Очистить ограничитель от накипи поможет любое средство для декальцинации. Либо можно сделать это вручную тонкой проволокой, но стоит соблюдать предельную осторожность, чтобы не расширить отверстие. Одновременно с этим проверьте, не образовался ли в расходомере песок или накипь, и удалите их, иначе ограничитель потока вскоре снова засорится.

Если на ограничителях нет накипи, а расход воды все равно разный, возможно, они различаются по размеру и один из них нужно поменять. Если вы не уверены, какой размер выбрать, используйте тот, который обеспечивает расход воды около 250 мл за 30 секунд.

Что делать если в кофемашину попал воздух

Внутри группы могут образовываться воздушные карманы, которые препятствуют прохождению воды. После проверки ограничителей убедитесь, что вы также спустили воздух из группы.

Выпускной клапан представляет собой большой шестигранный винт в верхней части группы. Включите кофемашину и дайте ей нагреться, затем откройте клапан на четверть оборота, чтобы выпустить воздух, застрявший в контуре. Как только вместо воздуха пойдет вода, закройте клапан.

Температура и давление в группе

Если ничего из вышеперечисленного не решило проблему, проверьте температуру и давление воды, подаваемой в каждую группу. Если в ваших группах установлены отдельные нагревательные элементы или отдельные насосы, они могут нуждаться в калибровке или обслуживании. Необъяснимое падение давления в одной группе может быть вызвано утечкой в контуре.

Проверив все из списка выше, вы сможете определить причину неполадки и, скорее всего, справитесь с ее устранением своими силами. Если же вызова мастера не избежать, вы будете точно знать, что именно нужно исправить.

• Используйте все группы. Бариста чаще всего используют группу, расположенную близко к кофемолке, а самую дальнюю — только в пиковые часы. Это приводит к тому, что в разных группах накапливается разное количество накипи, что в конечном итоге приводит к разному времени приготовления кофе.

• Следите за водой. Регулярно измеряйте жесткость и регулярно меняйте картриджи фильтров, чтобы поддерживать качество воды на должном уровне.

• Следите за скоростью приготовления в разных группах. Поначалу разница может быть незначительна, но постепенно она будет увеличиваться, и качество вашего эспрессо начнет ухудшаться. Не запускайте ситуацию, проведите проверку, и, если не можете справиться с проблемой сами, пригласите специалиста.