Как готовить эспрессо в кофемашине
Содержание
Эспрессо — пожалуй, самый популярный кофе, настоящая классика в кофейном мире. При этом технологию его приготовления на удивление сложно освоить, и он гораздо более привередливый, чем думают начинающие бариста.
Приготовление эспрессо — сложная, четко выверенная комбинация качества кофе, давления и времени экстракции, температуры воды, помола и обжарки кофе и многого другого. Если хотя бы один из этих параметров нарушен, эспрессо получится посредственным.
Что же такое эспрессо
Термин «эспрессо» относится к методу заваривания, при котором горячая вода под высоким (9 бар) давлением проходит через мелко смолотый кофе в течение короткого (24–30 секунд) времени, в результате чего получается крепкий и насыщенный напиток.
Наверняка вы хотя бы раз слышали, как кто-то сказал: «Этот эспрессо превосходен». Но каковы объективные параметры для сравнения одной чашки с другой? Приведем несколько:
- Качественный эспрессо должен иметь равномерный плотный слой пенки — крема. Цвет и текстура крема указывают на свежесть или несвежесть зерен, а также на слабость или крепость эспрессо.
- Вкус зависит от происхождения зерен, но в гораздо большей степени — от обжарки. Горький вкус часто ассоциируется с эспрессо, но это совсем не то, что органически ему присуще. Скорее, это указывает на то, что зерна пережарены.
- Более того, вкус лунго, эспрессо и ристретто из одних и тех же зерен тоже отличается. И причина не количестве воды и не в концентрации — эти напитки отличаются структурно.
- Кислый эспрессо — это не проблема, если кислотность исходит от зерен. Но важно убедиться, что кислинка в вашей чашке — не следствие недостаточной экстракции.
Факторы, влияющие на эспрессо
Кофейные зерна
Базовое правило гласит, что качество и вкус вашего эспрессо никогда не будут выше качества зерен, которые вы используете. Разные зерна обжариваются в течение разного времени (их называют светло-, средне- и темно-обжаренными), что влияет на вкус и способ заваривания, для которого они лучше всего подходят.
Наилучший вариант для эспрессо — специальные-смеси или моносорта. Кофейные зерна довольно быстро портятся, поэтому их лучше всего употреблять в течение месяца после обжарки (дата обжарки обычно указана на упаковке зерен и является индикатором качества; ее отсутствие свидетельствует о том, что перед вами — средние зерна массового производства). Первый шаг ко вкусному эспрессо — качественные, свежие зерна.
Помол
Консистенция и тонкость помола определяют скорость прохождения воды через зерна и, следовательно, количество кофе на выходе. Если помол слишком крупный, вода будет проходить через зерна слишком быстро, что приведет к недостаточной экстракции и кислому вкусу, в то время как при слишком мелком помоле вода будет с трудом проходить через зерна, что приведет к чрезмерной экстракции и горькому вкусу эспрессо.
Для получения однородного помола стабильного качества рекомендуем использовать кофемолки с жерновами. Современные кофемолки позволяют программировать степень помола для разных кофейных напитков.
Температура воды
Стандарты предусматривают, что вода в момент попадания на кофейную таблетку должна иметь температуру 93 °C. Однако в зависимости от обжарки вашего кофе температуру можно регулировать. Так, для светлой обжарки это 93–95 °С, для средней — 91–93 °С, для темной — 89–91 °С.
Время приготовления
Время приготовления эспрессо составляет от 24 до 30 секунд и зависит от помола, дозы и утрамбовки. Если на заваривание уйдет более 30 секунд, получится жженый эспрессо. Если экстракция длится меньше 24 секунд, кофейная гуща не успеет экстрагироваться, и эспрессо будет недоэкстрагированным.
Стандартно 18 граммов молотого кофе готовятся 27 секунд при температуре 93 °С. В зависимости от обжарки и помола эти переменные можно менять как в большую, так и в меньшую сторону. Экспериментируйте и ориентируйтесь на вкус.
Дозировка
Лучший способ точно дозировать кофе — использование весов. Количество молотого кофе, которое вы берете для одной порции эспрессо, зависит от размера корзины холдера.
Корзина может быть одинарной или двойной. Эксперты советуют готовить эспрессо в двойной корзине, которая обеспечивает более равномерную экстракцию.
Темперовка
Для равномерной экстракции обязательно нужно хорошо распределить и утрамбовать кофе в корзине. Распределить кофе можно даже при помощи простой зубочистки, а вот для трамбовки понадобится темпер. Сила нажатия должна составлять порядка 13 кг — это средняя величина. Чтобы кофейная таблетка получилась ровной, ставьте темпер под прямым углом.
Выход напитка
Для эспрессо коэффициент заваривания выглядит как соотношение между количеством молотого кофе и количеством готового напитка. Это соотношение колеблется от 1:1,6 до 1:2,2. Если оно нарушается, кофе меняет свой вкус в худшую сторону. При программировании кофемашины обязательно учитывайте этот коэффициент.
Еще несколько советов
Если вы все сделали правильно, а эспрессо получился горьким или кислым (и это не особенность сорта), настройте вкус вашего кофе. Если эспрессо горький, попробуйте понизить коэффициент заваривания до 1:2 или чуть ниже. Также можно уменьшить температуру или время приготовления. Если эспрессо кислит, соответственно, увеличьте эти же параметры. Главное — не меняйте больше одного параметра за раз.
Кофемашины и кофемолки необходимо регулярно чистить, чтобы частички старого кофе и кофейные масла не портили вкус напитка. Кофемашины также нуждаются в регулярной декальцинации.
Некачественные зерна — приговор для эспрессо. И дело не в неправильной обжарке или несвежем кофе, речь о плохих кофейных зернах — например, когда кофе собран недозревшим или неправильно обработан. Работайте с проверенными поставщиками!
Используйте свежую и чистую воду, желательно фильтрованную, во-первых, чтобы не передать кофе нехороший вкус воды, а во-вторых, чтобы не портить кофемашину.
Холодная чашка сразу же охладит ваш напиток. Если в вашей машине нет подогревателя чашек, можно подогреть их горячей водой непосредственно перед тем, как готовить кофе.
