Как работает шоковая заморозка

Для чего нужна шоковая заморозка

Содержание

• Технология шоковой заморозки
• Преимущества шоковой заморозки
  
• Какие продукты можно подвергать шоковой заморозке
  
• Оборудование для шоковой заморозки
  

Лучший способ увеличить срок хранения свежеприготовленной продукции — быстро охладить и заморозить ее. Сегодня оборудование для шоковой заморозки — неотъемлемый инструмент производственных цехов.

Технология шоковой заморозки

Согласно стандартам, шоковая заморозка продуктов считается качественной, если сделать охлаждение с +90 до +3 °С происходит за 90 минут, а замораживание с +3 до –18 °C — за 240 минут. При соблюдении этих условий продукт быстро проходит критичный для размножения бактерий температурный диапазон (+65...+10 °С), что увеличивает срок его хранения.

Выделяют 3 этапа шоковой заморозки:

1. Охлаждение. Температура блюда понижается до +3…0 °С, начинает кристаллизоваться влага, находящаяся на поверхности. Скорость процесса не дает развиться большинству микроорганизмов.
2. Подмораживание. Переход из жидкой фазы в твердую начинается при температуре от 0 до -5 °С. Скорость здесь тоже играет важную роль, поскольку при быстром превращении внутриклеточной жидкости в лед кристаллы получаются мелкими, и структура ткани не разрушается.
3. Домораживание. Полная кристаллизация — снижение температуры до -18 °С. Полученная структура фиксируется, обеспечивая длительный срок хранения и первоначальные свойства продукта после размораживания.

Преимущества шоковой заморозки

1. Потеря массы продуктов сокращается в 2-3 раза, в связи с этим уменьшаются затраты на сырье.
2. Время охлаждения и заморозки по сравнению с традиционными процессами сокращается в 3-10 раз. Это значительно снижает затраты на электроэнергию.
3. Производственные площади сокращаются в 1,5-2 раза за счет малого размера оборудования для шоковой заморозки.
4. Срок окупаемости сокращается на 15-20 %: камера шоковой заморозки окупается гораздо быстрее, чем морозильная камера с теми же габаритами.
5. Технологичные бизнес-процессы: при использовании шок-фризеров на производстве загрузка, хранение и разморозка продуктов происходит более рационально.

Какие продукты можно подвергать шоковой заморозке

Продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень много. Чаще всего это:

• мороженое, десерты, соки;
• мясные и рыбные полуфабрикаты;
• готовые первые и вторые блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия;
• фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые.

Оборудование для шоковой заморозки

На крупных пищевых производствах используются следующие типы оборудования:

• флюидизационные скороморозильные аппараты. Используются для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри, грибов, креветок, мелкой рыбы. Обеспечивают минимальную усушку, быстро замораживают. Полученный продукт хорошо фасуется и сохраняет рассыпчатую структуру;
• люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса — котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий;
• конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов, фруктов, грибов, выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Эти устройства используют для заморозки 80 % пищевых продуктов;
• спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.

На небольших предприятиях и в ресторанах используют более компактные шкафы шоковой заморозки (шок-фризеры).