Для чего нужен пекарский камень

Пекарский камень — хлебопекарный аксессуар, благодаря которому любая печь приобретает характеристики подовой. Камень быстро нагревается, накапливает и равномерно распределяет тепло между всеми уровнями печи. В результате тесто хорошо поднимается, края равномерно пропекаются, а выпечка — особенно из дрожжевого теста, например, пицца, хлеб или булочки — получается нежной, пористой.

Форма и размер пекарского камня

Пекарские камни могут быть круглыми, квадратными или прямоугольными. Круглый камень, как правило, используется в круглых барбекю (потому что прямоугольный туда не поместится) и в быту. Для профессионального применения предпочтительнее камень прямоугольной формы. Чтобы воздух оптимально циркулировал в камере, длина и ширина камня должны быть на 4-5 сантиметров меньше внутренних габаритов печи.
Толщина может колебаться от 1 до 3 см. Тонкие камни более хрупкие, но зато быстрее прогреваются. Универсальная толщина — 2 см, подходит для приготовления любых блюд.

Материал имеет значение?

Пекарские камни производят из глины или натуральных минералов.

Камни из глины имеют губчатую структуру и впитывают излишки влаги. Не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами. Бывают глазированными или неглазированными, рельефными или гладкими.

Шамотная глина — самый популярный и экологически чистый материал. Пекарские камни из такой глины очень прочные. Чаще всего изготавливаются вручную, что влияет на их конечную стоимость.

Красная глина — эконом-вариант. Такие камни легкие, тонкие и быстро нагреваются. Главный недостаток — хрупкость, особенно при резких перепадах температуры.

Пекарские камни из натуральных минералов традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, которые отличаются пористостью. Изделия из природных минералов прочные, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов — например, гранит — может при нагревании выделять вредные вещества или влиять на вкус готовой выпечки.

Как правильно выбрать пекарский камень

Факторы, которые важно учитывать:

• пекарский камень должен иметь пористую, но при этом плотную и однородную структуру;
• чем дольше время выпекания, тем толще должен быть камень и тем дольше его нужно разогревать (около 30 минут нагрева на 1 см толщины);
• выбирая пекарский камень для пиццы, обратите внимание на модели толщиной не более 1-1,5 см, чтобы сократить время нагрева;
• прямоугольная форма наиболее вместительная и эргономичная.
  

Таким образом, если у вас небольшое заведение, бюджета на подовую или дровяную печь нет, но хочется печь пиццу, как в дорогом итальянском ресторане, или ремесленный хлеб, пекарский камень — это ваш выбор!