Обучение повара в ресторане или иностранный шеф-повар

Есть мнение, что для ресторатора главная сложность работы с иностранным шеф-поваром в том, что он не всегда имеет возможность передать опыт линейным поварам. При работе с экспатом ресторатор в обязательном порядке должен наладить систему дополнительного обучения работников кухни. Тренинг производственного персонала тем более нужен, если речь идет об этнических заведениях.

С дополнительным обучением молодых специалистов, выходящих из стен учебных заведений, проблем не возникает. При этом иностранный шеф-повар становится наставником. Одна беда – определенный перфекционизм вчерашних студентов; довольно часто выпускники настроены на банкетные блюда, на победы в конкурсах, а повседневная рабочая жизнь их совсем не интересует. Выпускники идут работать, потому что «так надо», а это совсем не то настроение, которое может способствовать повышению мастерства. Они не понимают главного: качество подаваемых блюд должно оставаться одинаково высоким каждый час, каждый день, все время.

Качество изменяется (понижаются товарные свойства исходного сырья, произошла ошибка) – выпуск блюда в зал невозможен! Если это нехитрое правило будет вложено в головы молодых специалистов еще во время их обучения, ресторанный бизнес станет процветать.

Большинство иностранных шеф-поваров отмечают низкий уровень теоретических знаний и практических навыков своих подчиненных. Разумеется, есть исключения, но они лишь еще больше подчеркивают частоту несоответствия. Возможно ли повышение квалификации российских специалистов до стандартов мирового уровня без приглашения для этого иностранных сотрудников? Вопрос риторический. Но ведь именно с этой целью и отправляют наших перспективных поваров учиться за границу. Однако случается и так, что, вернувшись, повар, которого вы обучали за свой счет за границей, требует повышения заработной платы. Чтобы этого не произошло, лучше предварительно оформить заем на учебу, т.е. сумму за обучение сотрудник будет обязан отработать.

Можно составить контракт, предусматривающий, что в обмен на обучение он обязуется отработать в вашем заведении, например, два года. Если откажется, то полностью возмещает расходы, которые вы понесли, отправляя его на учебу.

Для региональных поваров устроить неплохую стажировку можно сейчас и в Москве, в каком-нибудь солидном ресторане, где используется высокотехнологичное оборудование для ресторана и практикуются современные методы работы. Однако расценки и на такие стажировки довольно высоки. Например, у вас могут запросить до $10000 за практику на протяжении двух недель.