Как открыть ресторан

В 21 веке все менее популярной становится наемная работа, и все большее количество людей стремятся начать свое дело – получать прибыль и зависеть от самих себя. Одной из популярных сфер для организации бизнеса остается сфера общепита – ведь люди любят вкусно поесть и провести время в приятной атмосфере. Но перед решившимся открыть свое заведение человеком сразу встает стена сложностей и вопросов. Какой ресторан должен быть? Как он устроен в плане работы изнутри? Что надо сделать и как правильно организовать все процессы для успешного выхода ресторана на рынок общественного питания? На все волнующие будущего владельца бизнеса вопросы ответим в данной статье.

Итак, что же нужно, чтобы, имея лишь уверенность, желание и стартовый капитал, открыть ресторан, непосредственно, с нуля? На частый вопрос предпринимателей «с чего же начать открытие собственного прибыльного ресторана?» следует простой ответ – с составления проработанного бизнес-плана. Удобнее будет его оформить в виде чек-листа, в котором можно будет отмечать уже сделанные пункты. Например, это может выглядеть следующим образом:

• Определить вид деятельности
• Определить коды ОКВЭД
• Выбрать схему налогообложения
• Провести анализ целевой аудитории
• Провести анализ конкуренции
• Найти помещение
• Подготовить документы – аренда, лицензии, уголки потребителя, договоры на санитарные процедуры
• Выбрать название, логотип, фирменный стиль
• Определить нужный персонал
• Утвердить меню – как дизайн, так и содержимое
• Выбрать необходимое оборудование для покрытия нужд ресторана
• Прописать желаемый производственный и финансовый план

Для начала определим основные термины. Организационно-правовая форма (ОПФ) – то, как бизнес будет прописан в документах. Форма фиксирует способ закрепления и использования имущества, организацию бизнеса, сферу деятельности и правовое положение. Выбирать следует исходя из цели и общей деятельности ресторана – если открываете предприятия общественного питания с партнером или планируете предоставлять гостям алкогольные напитки, стоит регистрировать ООО, для остального же можно обойтись открытием ИП.

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»
• 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос»
• 56.21 «Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий»
• 56.30 «Подача напитков»

Необходимо указать как минимум один код как основной, так как без этого ФНС просто откажется регистрировать предприятие. Дополнительно же можно указать любое количество, однако список не стоит составлять из всего вокруг – это может негативно сказаться на деятельности ресторана и привлечь повышенное внимание органов контроля.

Что касается системы налогообложения – их тоже существует несколько видов. От выбора режима зависит сколько налогов будет платить ресторан и сколько придется сдавать отчетности по кварталам. Для небольших заведений и развивающегося бизнеса рекомендуется УСН* «Доходы» или УСН «Доходы минус расходы», а также форма патента. Такие системы проще вести, они не потребуют участия бухгалтера. С расширением сети придется переходить на ОСН**, там не предусматриваются ограничения в доходе и штате сотрудников, но и отчетность усложняется в разы. Для удобства приводим сравнительную таблицу:

* Упрощённая система налогообложения

*** Налог на профессиональный доход

При открытии ресторана также надо знать, какие документы нужны в целом, какие из них должны быть на кухне, а какие в помещении для гостей. Необходимо со всей тщательностью подойти к оформлению и сбору всего, что должно быть из документации в ресторане, иначе могут возникнуть нежелательные проблемы со службами, например, с СЭС. Также на кухне должны быть журналы учета продуктов, это значительно упрощает управление и закупки, помогает контролировать расходы. Рассмотрим список документов подробнее:

• Договор аренды или документы о нахождении помещения в собственности
• Договор на вывоз отходов
• Договор на дезинфекцию дезинсекцию дератизацию
• Паспорт безопасности
• Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности
• Разрешение на вывеску от городской администрации
• Договор на воспроизведение музыки
• Медкнижки и трудовые договоры сотрудников
• Уголок потребителя – документы о ЗПП, журнал предложений и прочее
• Лицензия на алкоголь

Для получения лицензии на алкоголь существуют правила: рядом с рестораном не должно быть детсадов, школ, театров, музеев, спортивных центров и больниц; если заведение в многоквартирном доме, его площадь не должна быть менее 20 кв.м.

От выбора места, где будет располагаться заведение, зависит значительная часть успеха предприятия. Необходимо знать много всего – какие должны быть нормы площадей и санитарные нормы, правильно ли обеспечена пожарная безопасность, как оформить производственные и торговые помещения. Причем есть несколько видов торговых помещений: закрытые для предприятий, работающих круглый год, полузакрытые с 1-2 стенами и навесом, которые оборудуют на летние сезоны, и открытые, как самостоятельные летние кафе со столами на улице и тентами или зонтиками.

Не менее важно заранее рассчитать площадь ресторана, учесть количество посадочных мест, в том числе, на баре и летней террасе. В интернете есть сайты со специальными калькуляторами, позволяющие произвести расчет столов исходя из производственного плана. Нормативные же документы для помещения заведения рекомендуется заранее просмотреть на государственных порталах или довериться грамотному юристу. Еще можно задать вопросы о требованиях по телефону горячей линии Роспотребнадзора: 8 800 555-49-43.

При выборе локации для размещения ресторана стоит обратить внимание на проходимость места, наличие рядом парков, зон отдыха, офисов или университетов. Плюсом будет наличие места для парковки и сравнительное удобство для захода в помещение пешком – отсутствие лестниц или поворотов во дворы.

Название ресторана, как и его концепция, дизайн и фирменный стиль – это то, что прежде всего должно запоминаться людям, дарить приятные эмоции, вызывать «вкусные» ассоциации и мотивировать прийти снова. Но в погоне за тем, чтобы назвать заведение оригинально и красиво, часто случается так, что владелец приходит к неблагозвучному или посредственному результату. Бывает, что ни один вариант не нравится, а придумать что-то новое мешает недостаток опыта или воображения. Так как же правильно назвать свое заведение или выбрать из сотни желаемых вариантов?

Стоит дать ресторану не слишком длинное название, также лучше избегать использования трудновыговариваемых иностранных слов. Есть несколько тем, по которым можно придумать названия:

• Связанное с блюдами или видом деятельности – Долма, Двор Помидор, Vino di Vino
• Использующее имена собственные – бар Онегин, Демидов, Плюшкин
• Связанное с географией кухни – Дары востока, Кавказский двор, Volga-Volga
• Имеющее отношение к дизайну – Оранжевое настроение, Violet
• Следующее модным тенденциям – ECO-бар, Green Meal

Если нет желания соответствовать категориям названий выше, то можно взять любое словосочетание или слово, примерить на интерьер ресторана, «повертеть на языке», переставить слова местами, транслитерировать. Также можно обратиться к креатив-дизайнерам, есть фирмы, занимающиеся проектами под ключ – и варианты названий предложат, и логотип разработают, и фирменный стиль сделают.

Набрать и организовать персонал для четкой и слаженной работы предприятия – задача не из легких. Чтобы правильно управлять рестораном и подобрать людей нужной квалификации, где каждый знает свои обязанности и что и как должен делать, необходимо проанализировать и соотнести кухню заведения с имеющимися профессиями. В списке обязательного персонала должно быть несколько официантов, поваров и минимум один администратор. В зависимости от размера ресторана и предоставляемых блюд стоит также обратить внимание на такие категории специалистов:

• Шефы и су шефы – для организации иерархии поваров на кухне
• Управляющий и менеджер – для корректной работы всего нанятого персонала
• Бармен и бариста – при специализации на кофе или коктейлях
• Сомелье – для подбора вин и вкусовых сочетаний
• Закупщик и товаровед – для организации и учета поставок продуктов
• Бухгалтер – потребуется при выборе системы налогообложения со сложной отчетностью
• Посудомойщик и уборщик – для разгрузки основного персонала и поддержания чистоты
• Охранник – для соблюдения порядка, актуально в крупных ресторанах, а также спорт-барах

В небольших кафе сотрудники могут совмещать несколько должностей, например, официант-кассир, бармен-бариста, бухгалтер-товаровед. Однако при увеличении площади ресторана или расширении сети стоит четче разделять сферы деятельности персонала для организации слаженной работы.

Для избежания многих неприятных ситуаций следует заранее продумать, оформить и украсить меню ресторана. Нужно учесть, что именно должно быть написано в меню, сколько должно быть меню в ресторане, найти поставщика продуктов, чтобы в будущем не записывать половину блюд в стоп-лист. Для заведений общественного питания целесообразно располагать количеством меню, превышающим количество посадочных мест, чтобы вовремя заменить потерянный или испачканный прейскурант.

По закону требования к меню следующие:

• Наименование блюда, состав, способ приготовления
• Вес порции на выходе, для напитков – объем порции
• Пищевая ценность блюда
• Цена каждого блюда и напитка

Согласно исследованиям, человек тратит на просмотр меню в среднем 90-120 секунд, потом концентрация внимания снижается. Оптимально составлять меню ресторана примерно из 30-50 пунктов. Отдельно можно предоставить винную карту или барное меню. Стоит также иметь несколько экземпляров на иностранном языке, особенно если ресторан располагается в туристической местности или в центре города.

При открытии собственного заведения необходимо также заранее продумать обстановку для кухни, какое оборудование должно быть в ресторане, в каком количестве, что заказать в кухню, а что в бар и торговый зал. Техника для ресторана должна соответствовать общепринятым сертификатам и нормам, а ее расположение не нарушать пожарной безопасности. Если разбирать вопрос более подробно, то все оборудование делится на категории:

• Тепловое: конвекционные печи, пароконвектоматы и плиты для приготовления большинства вторых блюд и выпечки; печи для пиццы, фритюрницы, жарочные поверхности и грили для заведений быстрого питания
• Электромеханическое: овощерезки, ручные миксеры, мясорубки, кухонные комбайны и планетарные миксеры для подготовки продуктов и заготовок
• Холодильное: холодильные шкафы, морозильные лари, столы и холодильные камеры для хранения и организации пространства
• Барное: льдогенераторы, блендеры, соковыжималки, миксеры для молочных коктейлей и аппараты для горячего шоколада
  
• Нейтральное: производственные столы, моечные ванны и стеллажи
• Кухонное: наплитная посуда, гастроемкости и противни, разделочные доски, профессиональные ножи и другое