Что такое акустическая заморозка продуктов

Акустическая заморозка AEF

Технология акустической заморозки Acoustic Extra Freezing была разработана в России на основе исследований в области акустики и кристаллографии. Ее суть — обработка продуктов ультразвуком во время замораживания.

Содержание

• Что происходит во время AEF-заморозки
• Устройство AEF-системы
  

Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, которые повреждают клеточную структуру продукта, ведут к потере влаги при дефростировании, ухудшению текстуры и вкуса продуктов. Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше воды, чем при шоковой заморозке.

После заморозки продукты хранятся в обычной морозильной камере при –18 °C. Перекристаллизация льда и образование крупных частиц в таких условиях начинается не ранее чем через 15 месяцев (в случае шоковой заморозки этот срок составляет 35–50 дней). До этого продукт сохраняет практически все свойства.

• рыбы и морепродуктов — для них AEF дает особенно выдающиеся результаты. Необязательно использовать глазурь;
• мяса и мясных изделий — свинины, говядины, баранины с костями и без, колбасок, сосисок, котлет, бургеров;
• овощей, фруктов, грибов и ягод — замороженная в сезон урожая продукция с низкой себестоимостью позволит сэкономить зимой и сохранить настоящий вкус;
• полуфабрикатов — любой продукции, включая пиццу, пельмени, вареники, пироги;
• кондитерских изделий — теста, тортов, пирожных.

Овощи перед приготовлением нельзя размораживать — технологии, которая позволила бы им вернуться к прежнему состоянию, пока нет. В овощах мало жиров и много влаги, при размораживании происходит перекристаллизация и образование больших частиц льда, которые повреждают продукт. Поэтому овощи нужно готовить, не размораживая. Исключение — замороженные травы.

Рыбу и мясо можно размораживать как обычно или при помощи дефростера.

Все продукты, замороженные с помощью AEF, должны быть вакуумированы, чтобы предотвратить высыхание (холодовую сублимацию) продуктов. Вакуумная упаковка также предотвращает конденсацию и замерзание на поверхности продукта влаги из воздуха.

• экономию на закупке сезонных продуктов;
• возможность приготовления и хранения готовых блюд в больших объемах;
• высокое качество продукта после разморозки — в большинстве случаев с ним можно работать, как с охлажденным;
• долгий срок эксплуатации оборудования — более 10 лет.

Что происходит во время AEF-заморозки

Ультразвук помогает образовываться нанокристаллам льда, которые по размеру меньше клетки примерно в сто раз. Во время обычной заморозки образуются крупные кристаллы, разрывающие мембраны клетки и мышечные волокна.

Кроме того, кристаллы имеют округлую форму без острых граней, повреждающих продукт. Связанная вода остается связанной и не сепарируется в процессе разморозки, унося с собой растворенные в ней полезные вещества. 

Объем льда в AEF-продуктах — 30 %, в шоковой заморозке — 40 %. Вес готового продукта, однако, отличается не на 30 %, а на 15, т. к. не вся эта вода покидает продукт при приготовлении.

Фризер с установленной AEF-системой замораживает продукты примерно на 15 % быстрее, чем обычный.

Устройство AEF-системы

Основа акустической морозильной системы — обычная морозильная камера или камеры шоковой заморозки любого типа. Но важнейшая ее часть — ультразвуковые излучатели, которые работают во время всего процесса замораживания. Они настраиваются в зависимости от продукта и управляются специальным процессором. Система может быть установлена в уже работающих морозильных камерах любого типа: стеллажного, туннельного, контактного, спирального.

Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF безопасна для производственного персонала.

AEF успешно применяется на всех типах пищевого производства, но особенно рекомендуется для:

• фастфуда — для замораживания бургеров, картофеля фри, сосисок;
• сетевых ресторанов, кондитерских и кулинарий — для замораживания полуфабрикатов на фабриках-кухнях;
• предприятий кейтеринга, в том числе аэрокейтеринга и школьного питания — для поддержания в течение всего года широкого ассортимента блюд в большом объеме;
• столовых в больницах и санаториях — для обеспечения полноценного диетического меню.

Технология Acoustic Extra Freezing применяется как в морозильных камерах промышленного масштаба, так и в шок-фризерах, которые можно устанавливать на ресторанных кухнях.