Организация питания в школьной столовой
Питание детей в столовой школы
Правильная организация питания в школьной столовой - важное требование, которое выполняется с помощью специализированного оборудования и соответствующей документации. Пищеблок в школе является основным местом, где ученики получают питательные вещества, необходимые для их здоровья и успехов в учебе. В данной статье мы рассмотрим важность организации питания в школьной столовой, включая требования к оборудованию, документации, а также ведению журнала и соблюдению норм питания.
Содержание
- Типы пищеблоков в школе
- Обязанности заведующей столовой
- Документация столовой
- Требования СанПиН к столовой
- Журналы для столовой
- Нормы продуктов
- Маркировка в столовой
- Технологическое оборудование для пищеблока
Какие бывают типы пищеблока в школе
Пищеблок является одной из ключевых составляющих организации питания в школе, и его оснащение играет важную роль в обеспечении качественного и безопасного питания для учащихся. В зависимости от размера и потребностей учебного заведения, выбирается один тип пищеблока в школе из нескольких существующих. Ниже рассмотрим различные виды пищеблоков и их оснащение кухонным инвентарем и оборудованием.Централизованный пищеблок
Централизованный - это тип пищеблока, в котором приготовление пищи осуществляется в одном центре, а затем доставляется в различные школы. Обычно такой пищеблок оснащен современным профессиональным оборудованием, таким как большие плиты, печи, пароконвектоматы и другие кухонные приборы, позволяющие изготавливать большие объемы пищи. Централизованный пищеблок может обслуживать несколько школ, что позволяет более эффективно организовать процесс приготовления и распределения пищи между различными учебными заведениями.
Децентрализованный пищеблок
Децентрализованный - это тип пищеблока, в котором приготовление пищи осуществляется непосредственно в школе, на месте. Обычно такой пищеблок оснащен тепловым, нейтральным и холодильным оборудованием, таким как электрические или газовые плиты (газовое оборудование разрешает устанавливать в отдельном помещении, не в здании школы), микроволновые печи, пароварки и другие приборы, необходимые для приготовления пищи на месте. Децентрализованный пищеблок может быть более гибким вариантом для школьной столовой, так как позволяет адаптировать меню и порции в соответствии с потребностями конкретной школы и ее учащихся.
Смешанный пищеблок
Смешанный пищеблок - это комбинация централизованного и децентрализованного пищеблоков. В этом случае, часть пищи может быть приготовлена в центральном пищеблоке и доставлена в школы, а другая часть - приготовлена на месте. Этот тип пищеблока может быть удобным компромиссом между централизованным и децентрализованным подходами, позволяя оптимизировать процесс приготовления и распределения пищи в зависимости от конкретных условий и требований школы.
Оснащение пищеблока включает в себя различное кухонное оборудование, которое необходимо для приготовления пищи. Это могут быть плиты, духовки, грили, холодильные и морозильные камеры, посудомоечные машины и другие устройства. Также необходимо устанавливать различные системы вентиляции и очистки воздуха, системы водоснабжения и канализации, а также системы пожаротушения, чтобы обеспечить безопасность процесса приготовления пищи.
Обязанности заведующей столовой в школе
Заведующая в школьной столовой играет важную роль в организации питания учащихся. Ее обязанности включают в себя ряд ответственных задач, связанных с эффективным функционированием школьной столовой и обеспечением качественного питания для учеников.
Обязанности заведующей:
- Контроль процесса приготовления
- Организация работы персонала
- Учет продуктов
- Контроль финансов
- Организация обслуживания
- Взаимодействие с начальством школы и с родителями учащихся
- Контроль документации
Ещё одна важная обязанность - организация работы персонала столовой - набор и обучение персонала, составление графиков работы, контроль выполнения рабочих обязанностей сотрудниками столовой, оценку их работы, решение организационных и технических вопросов, связанных с работой столовой.
Учет и контроль расхода продуктов также является необходимой обязанностью заведующей столовой. Это включает контроль за приобретением и использованием продуктов в процессе приготовления пищи, учет остатков и составление отчетности по расходу продуктов.
Организация обслуживания учащихся тоже входит в обязанности заведующей столовой. Она должна контролировать организацию приема пищи учащихся, качество и состав меню, учитывать диетические требования и особенности здоровья учащихся, решать вопросы, связанные с питанием детей с особыми потребностями.
Заведующая столовой отвечает и за взаимодействие с родителями учащихся и другими заинтересованными сторонами. Она должна поддерживать связь с родителями, предоставлять информацию о меню, диетических требованиях и других вопросах.
Контроль финансов и бюджетирование также входят в обязанности заведующей столовой. Необходимо контролировать расходы на продукты, оборудование, заработную плату сотрудников столовой, составлять бюджет и отчетность по финансовым вопросам, а также эффективно управлять ресурсами столовой.
Документация столовой школы
Документация столовой школы является важной составляющей организации ее работы. Она включает различные документы и паспорта пищеблока, которые необходимы для обеспечения правильного функционирования школьной столовой и соблюдения требований санитарно-гигиенических норм и правил.
Один из главных документов - это паспорт пищеблока,он является официальным документом, устанавливающим условия организации питания в школе. В нем указываются данные о площади пищеблока, его оснащении, численности обучающихся, режиме работы, а также требования и правила по организации приготовления и выдачи пищи. Паспорт пищеблока разрабатывается и утверждается в соответствии с действующими нормативно-техническими документами и законодательством, и регулярно подлежит проверке и обновлению.
Другие документы, относящиеся к документации столовой школы, включают:
- Санитарно-гигиенические нормы и правила
- Технологические карты приготовления блюд
- Меню
- Техническую документацию на оборудование, контрольно-измерительные приборы
Технологические карты приготовления блюд содержат информацию о составе и технологии приготовления каждого блюда, что позволяет обеспечить единый стандарт приготовления пищи в школьной столовой.
Меню составляется на определенный период времени и содержит информацию о планируемом ассортименте блюд, учитывая сезонность, диетические требования, предпочтения учащихся и другие факторы.
Техническая документация на оборудование включает паспорта и сертификаты на все используемое оборудование в столовой школы, такие как печи, плиты, холодильники, посудомоечные машины и другое. Эта документация подтверждает соответствие оборудования требованиям безопасности, качества и гигиены, а также содержит информацию о технических характеристиках, режимах работы, обслуживании и ремонте оборудования.
Контрольно-измерительные приборы также включаются в документацию столовой школы. Это могут быть термометры, весы, манометры и другие приборы, используемые для контроля качества пищи, соблюдения режимов температуры и давления. Документация на контрольно-измерительные приборы включает их паспорта, сертификаты калибровки, инструкции по эксплуатации и другую техническую информацию.
Требования СанПиН к столовой в школе
Санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают определенные требования к столовой в школе с целью обеспечения безопасности, гигиены и качества пищевого обслуживания для учащихся. Важно соблюдать эти требования, чтобы создать условия для здорового питания и поддержания благоприятной атмосферы в школьной столовой.
Сейчас актуальны следующие задокументированные требования:
- СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
- СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
- Приложение № 7 к СанПин 2.4.5.2409-08 «ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ»
- Приложение № 9 к СанПин 2.4.5.2409-08 «РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ»
Ещё одним важным требованием СанПиН является соблюдение правил по санитарному оформлению и оборудованию пищеблока школы. Пищеблок должен быть обустроен таким образом, чтобы обеспечить удовлетворительные гигиенические условия хранения, приготовления и подачи пищи. Это включает правильное размещение столов, моек, холодильников, хранение продуктов и других составляющих пищеблока с учетом требований к гигиене и безопасности пищевого производства.
Также СанПиН устанавливает требования к составу и качеству пищевых продуктов, используемых в школьной столовой. Пищевые продукты должны быть свежими, качественными, безопасными для употребления и соответствовать санитарным нормам. Должны соблюдаться правила по приготовлению и подаче пищи, такие как правильное тепловое обращение с продуктами, соблюдение режимов температуры, подачи горячей и холодной пищи, а также правила гигиены персонала, обслуживающего пищу, такие как ношение защитной одежды, регулярное мытье рук, использование одноразовых перчаток и других мер предосторожности.
Журналы для школьной столовой
Журналы являются важным инструментом организации и контроля работы школьной столовой, а также обеспечения соблюдения санитарных и гигиенических требований, установленных СанПиН и HACCP (система анализа опасностей и контроля критических точек). В школьной столовой используется несколько видов журналов, каждый из которых выполняет свою функцию.Один из основных журналов, которые ведутся в школьной столовой, это бракеражный журнал. В этом журнале фиксируется информация о браке и отбраковке продуктов, применяемых в процессе приготовления пищи. Он содержит записи о выявленных бракованных продуктах, причинах их брака, а также о действиях, предпринятых по их устранению. Бракеражный журнал позволяет отслеживать качество продуктов, выявлять проблемные партии и принимать меры по их устранению, тем самым гарантируя безопасность и качество приготовляемой пищи.
Ещё одним важным журналом является журнал санитарного состояния. В нем регистрируется информация о проведенных санитарных мерах, таких как уборка, дезинфекция, мойка посуды, оборудования и помещений. Также в журнале санитарного состояния могут фиксироваться результаты лабораторных анализов, проводимых на пищевых продуктах и поверхностях, для контроля соблюдения гигиенических требований.
Кроме того, в школьной столовой могут использоваться журналы отходов, в которых фиксируется информация о количестве и виде отходов, сгенерированных в процессе приготовления пищи, и о мерах по их утилизации. Это может включать остатки продуктов, упаковочные материалы, пищевые отходы и другие виды отходов. Записи в журналах отходов позволяют контролировать процесс управления отходами, следить за их объемами и соответствующим образом утилизировать отходы в соответствии с требованиями законодательства и экологическими стандартами.
Для удобства ведения и контроля всех указанных журналов в школьной столовой может быть создан комплект журналов, включающий все необходимые виды журналов и бланков. Он должен быть удобным в использовании и хранении, иметь четкую систему нумерации и документирования записей. Журналы могут быть представлены в печатной или электронной форме, в зависимости от предпочтений и возможностей организации.
Нормы продуктов в школьной столовой
Соблюдение норм продуктов в школьной столовой является важным аспектом обеспечения безопасности пищевых продуктов, их качества и соответствия санитарным и гигиеническим требованиям. Одним из основных инструментов контроля норм продуктов является система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) или на русском языке - система анализа опасностей и контроля критических точек (хассп).
Согласно принципам HACCP, школьная столовая должна устанавливать нормы для пищевых продуктов, которые соответствуют требованиям законодательства и руководствам по гигиене питания, таким как СанПиН. Нормы продуктов определяют максимально допустимые значения или предельные значения для различных параметров, таких как температура, влажность, сроки годности, наличие микробиологических показателей и других параметров.
Для эффективного контроля норм продуктов в школьной столовой рекомендуется следовать принципам HACCP и устанавливать систему контроля, включающую следующие шаги:
- Анализ опасностей: Идентификация потенциальных опасностей, связанных с пищевыми продуктами, которые могут возникнуть на различных этапах их производства, приготовления, хранения и подачи в школьной столовой.
- Определение критических контрольных точек: Выбор наиболее важных этапов производства или обработки пищевых продуктов, на которых можно осуществлять контроль для предотвращения или снижения риска опасностей.
- Установка предельных значений: Определение максимально допустимых значений или предельных значений для различных параметров продуктов, на основе законодательных требований, руководств по гигиене питания и научных данных.
- Организация контроля: Разработка и внедрение системы контроля норм продуктов, включающей методы и средства контроля, регулярную проверку продуктов на соответствие установленным предельным значениям, регистрацию результатов контроля и анализ полученных данных.
- Принятие мер по устранению отклонений: В случае выявления отклонений от установленных предельных значений, немедленное принятие мер для устранения проблемы, включая коррекцию процессов производства, обработки или хранения продуктов.
- Документирование: Ведение соответствующей документации, включающей журналы, отчеты о результатах контроля, данные анализа опасностей и другую информацию, связанную с контролем норм продуктов.
- Обучение персонала: Обучение персонала школьной столовой, включая поваров, пищевых технологов и других сотрудников, ответственных за приготовление и обработку продуктов, основам контроля норм продуктов и соблюдению правил гигиены питания.
Что маркируется в школьной столовой
Маркировка продуктов в школьной столовой является необходимой практикой для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, предлагаемых учащимся. Она помогает определить состояние продуктов, их срок годности, условия хранения и другую важную информацию, что позволяет предотвращать возможные риски заболеваний, связанных с пищевыми продуктами.
Согласно санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам (СанПиН), на пищеблоке школьной столовой должна быть ясная и информативная маркировка продуктов, которая включает следующую информацию:
- Наименование продукта: Каждый продукт должен быть ясно и точно обозначен своим наименованием. Это позволяет определить, какой продукт находится в данной упаковке или емкости, и избежать путаницы.
- Дата производства и срок годности: Каждая упаковка или емкость с продуктом должна быть маркирована с указанием даты производства и срока годности продукта. Это нужно для контроля и предотвращения использование устаревших продуктов.
- Условия хранения: Маркировка также должна включать информацию о рекомендуемых условиях хранения продуктов, таких как температурный режим, влажность и другие условия, которые необходимо соблюдать для сохранения качества продуктов и предотвращения их порчи.
- Сведения о производителе: Маркировка продуктов должна также содержать информацию о производителе или поставщике продуктов. Это позволяет отслеживать происхождение продуктов, в случае необходимости проведения контроля или расследования.
- Другая информация: В зависимости от требований и политики школьной столовой, маркировка продуктов может включать и другую информацию, такую как информация о составе продуктов (аллергены, пищевые добавки и т.д.), пищевой ценности, рекомендации по приготовлению и использованию продуктов.
Технологическое оборудование пищеблока школы
Технологическое оборудование - это необходимый элемент при организации работы любой кухни. Школьный пищеблок не является исключением и, наоборот, требует особого внимания к подбору оборудования. Для многих школ пищеблок является источником постоянных забот и проблем. Однако все эти проблемы могут быть решены, если подойти к организации работы пищеблока комплексно и включить в нее правильный выбор, установку и использование оборудования.
Оборудование должно быть профессиональным и соответствовать основным требованиям, таким как высокая производительность, надежность и безопасность. Важно учитывать особенности работы пищеблока при выборе оборудования и понимать, что оно должно быть многофункциональным, чтобы удовлетворять потребности пищеблока.
Технологическое оборудование для школьных столовых должно быть следующих типов:
Оборудование должно быть профессиональным и соответствовать основным требованиям, таким как высокая производительность, надежность и безопасность. Важно учитывать особенности работы пищеблока при выборе оборудования и понимать, что оно должно быть многофункциональным, чтобы удовлетворять потребности пищеблока.
Технологическое оборудование для школьных столовых должно быть следующих типов:
- Тепловое: профессиональные плиты, жарочные шкафы, конвекционные печи, сковороды, пароконвектоматы.
- Электромеханическое: тестомесильные машины, хлеборезки, планетарные миксеры, мясорубки, овощерезки, картофелечистки.
- Посудомоечное: купольные, туннельные и фронтальные посудомоечные машины, котломоечные машины.
- Холодильное: морозильные столы, холодильные шкафы и морозильные лари для организации хранения продуктов.
- Ориентируйтесь на полноценное обслуживание пищеблока. Учитывайте максимальное количество обслуживаемых учащихся, особенности меню, технологические циклы приготовления блюд.
- Обратите внимание на обучение и введение персонала в работу с оборудованием. Наиболее современные и инновационные технологические оборудования требуют профессиональной подготовки.
Таким образом, технологическое оборудование для школьной столовой имеет очень большое значение для обеспечения ее эффективной работы. Поэтому следует подойти к выбору оборудования ответственно, учитывая все требования и особенности работы пищеблока, а также уделять внимание качественной эксплуатации, при которой можно экономить время и средства, а блюда будут готовиться более вкусно и качественно.
Товары
Все
19
Пароконвектоматы
19
Духовые шкафы
19
Материалы по теме
