Как правильно дегустировать вино

Вино — уникальный напиток, имеющий тысячелетнюю историю. Человечество начало употреблять его с незапамятных времен и на сегодняшний день трудно переоценить его влияние на культурную и промышленную сферы. Попробовать этот напиток может каждый желающий, достигший совершеннолетнего возраста, но, чтобы стать настоящим ценителем и разбираться во всех тонкостях дегустации, необходимо приложить немало усилий.   

Однако, не обязательно заканчивать курсы начинающих сомелье и тратиться на дорогие вина. Достаточно придерживаться основных правил при дегустации, чтобы в полной мере оценить достоинства того или иного напитка. Об этих правилах мы поговорим далее.   

В первую очередь надо понимать, что дегустация вина — это довольно кропотливый труд, который требует внимания и сосредоточенности. Необходимо учесть все раздражители, которые могут отвлечь от погружения во вкус напитка. Другими словами, необходимо грамотно подойти к выбору места дегустации, а также быть в хорошем самочувствии и настроении. Лишние запахи, звуки, плохое освещение, а также простуда или головная боль помешают объективной оценке напитка.   

Следующим этапом будет организация процесса дегустации и подготовка к ней. Чтобы все прошло продуктивно и интересно, лучше подготовить свою "базу знаний", где будет собрана основная информация о видах вина, которые предстоит дегустировать. Не стоит вдаваться в излишние подробности, для начала будет достаточно указать сорт винограда, регион произрастания и название напитка. Со временем эта база будет пополняться, добавятся новые характеристики и авторские пометки.   

Во время самой дегустации необходимо фиксировать свои ощущения на всех этапах, некоторые вкусы и ароматы могут быть легкими и мимолетными и быстро потеряться на фоне более ярких и плотных. Главное ничего не упустить, особенно в самом начале, когда нет опыта и органы чувств еще не привыкли к столь тонкой работе. Со временем, эти записи станут незаменимым "атласом вкуса", который сделает из вас настоящего ценителя сложных и изысканных напитков.  

Подготовка и организация являются важным этапом, которым нельзя пренебрегать, и, когда он успешно пройден, можно приступать к самому интересному. Среди профессионалов утвержден следующий порядок дегустации: оценка внешнего вида, оценка ароматических свойств и оценка вкусовых качеств.  

Знакомство с напитком начинается со зрительного контакта. Здесь также стоит отметить, что посуда для дегустации должна быть соответствующей. Это высокие прозрачные бокалы тюльпановидной формы на тонкой ножке, для красных вин они чуть больше, чем для светлых. Такие бокалы позволяют в полной мере оценить красоту вина, а зауженная к верху форма не даст преждевременно насытиться кислородом и исказить ароматику напитка. Держать бокал нужно исключительно за ножку, не прикасаясь к стенкам, чтобы вино не нагревалось от тепла рук. Пары алкоголя могут сбить восприятие аромата, поэтому будьте аккуратны.   

После того, как напиток оказался в бокале, нужно оценить его внешний вид. Вино должно быть прозрачным, без помутнений, пены и пузырьков. Поверхность должна быть гладкой и иметь ровный блик, по яркости которого можно определить кислотность напитка - чем сильнее блик, тем выше кислотность. Опытные сомелье также слегка раскручивают бокал, чтобы содержимое попало на стенки и начало стекать, образуя так называемые винные "ножки". По виду этих подтеков, их четкости и интенсивности, можно сделать предварительную оценку качеству вина. Как правило, хорошие вина имеют четкие, ярко выраженные "ножки", а у напитков посредственного качества их может и не быть вовсе.  

Особый интерес на этом этапе будет представлять многообразие оттенков, которые можно увидеть в своем бокале. Завораживающая палитра красок от насыщенных рубиновых, бледно-гранатовых и коричневых у красных сортов вина, до светло-лимонных, янтарных и охристых оттенков у светлых сортов. Дополнительные оттенки розового, бежевого и золотистого привнесут розовые сорта. Для того, чтобы ни один оттенок, играющий в вашем бокале, не ускользнул от вас, определенно стоит оставить одну пустую белую страницу в вашем "атласе вкуса", всмотревшись в бокал на ее фоне, выбудете точно уверены в увиденном.  

Оценивая красоту цвета, нужно также оценить и его глубину. Наклоняя бокал можно увидеть равномерность и плотность цвета по краям. Если цвет слишком блеклый, в сравнении с центром бокала, значит напиток будет водянистым на вкус, что говорит о его качестве и возможных ошибках при изготовлении.  

Следующим этапом будет оценка ароматических свойств. Довольно сложный процесс, в сравнении с остальными этапами, поскольку важно соблюдать последовательность действий и иметь чуткий нюх. Как было сказано ранее, в помещении для дегустации ничего не должно отвлекать, в том числе и посторонние запахи. На этапе изучения ароматики, запах напитка могут перебить его собственные пары алкоголя, если перегреть напиток или слишком поторопиться.  

К моменту второго этапа излишки алкоголя уже успевают выветриться, и для того, чтобы активизировать ароматический букет напитка необходимо аккуратно раскрутить бокал. Держать нужно исключительно за ножку, чтобы от тепла рук не началось излишне интенсивное испарение. После этого нужно аккуратно поднести бокал и сделать глубокий вдох. У профессиональных сомелье со временем вырабатываются свои привычки, связанные с лучшим пониманием особенностей своего обоняния. Кто-то делает один глубокий, продолжительный вдох, кто-то несколько частых и быстрых - к подобным нюансам можно прийти только с опытом.  

Для лучшего понимания букета стоит сделать два подхода. После первого знакомства постараться выделить самые яркие ноты и оценить их интенсивность, и, после небольшой паузы, повторить свои действия и оценить продолжительность этих нот, а также выделить новые, второстепенные. Ароматы мимолетны, и чтобы ни один из них не забылся, стоит фиксировать их в своих записях. 

На своих первых дегустациях не стоит пытаться объять необъятное. Лучше начинать с легких и простых букетов, как правило они присущи белым сортам. Если на дегустации несколько видов сортов, начать также стоит с них и только потом переходить к красным. Между сортами необходимо делать перерывы, чтобы ароматы не спутывались, а также не стоит подолгу задерживаться на одном напитке, поскольку обонятельные рецепторы начинают терять чувствительность и аромат начинает приедаться. 

Завершающий этап дегустации самый интересный. Вкус напитка является венцом стараний виноделов. В нем узнается не только сорт винограда, но и фирменный вкус винодельни, и даже почерк энолога - специалиста, занимающегося всеми аспектами производства вина, начиная с выбора местности для посадки винограда и строительства винодельни.  

Даже у самых простых напитков есть несколько вкусовых сочетаний, нужно постараться распознать все из них, уделив внимание послевкусию. Сделайте небольшой глоток, не проглатывая вино, пусть вкусовые рецепторы во рту успеют распознать полноту вкуса. Рекомендуется "пожевать" вино, чтобы оно равномерно согрелось и постепенно начало раскрывать свой букет. 

Первым делом необходимо отметить гармоничность вкусовых сочетаний, букет должен быть приятным, без постороннего привкуса. Затем нужно определить тип и телосложение напитка и двигаться от общих определений к более тонким деталям. Каков вкус напитка? Кислый, сладкий, терпкий или пряный? Какова его тельность, другими словами, каким оно ощущается во рту - плотным, легким или тягучим и многослойным? Эти характеристики не влияют на качество вина или его статус, это исключительно дело вкуса, поэтому нельзя сказать, что плотный, терпкий напиток лучше или качественнее легкого и сладкого, и наоборот.

Далее можно приступить к распознаванию конкретных вкусовых нот. Это довольно увлекательно, однако не стоит подключать фантазию и пытаться придумать вкус. Поначалу это может немного запутать, откуда в вине могут узнаваться цветочные, фруктовые или ягодные компоненты, если они не были включены изначально в состав напитка. Все дело в сочетании химических компонентов (например кислот) в составе вина, их количество и комбинации могут быть схожими с другими известными нам продуктами. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в напитке из винограда вы почувствуете кислинку ежевики. 

Последним шагом в знакомстве с вином является его послевкусие. Оценив полноту и разнообразие вкусовой гаммы, можно проглотить напиток или даже выплюнуть, после чего нужно сосредоточить свое внимание на ощущении во рту, которое напиток оставил. У хорошего вина послевкусие долгоиграющее, оно приятно дополняет основную палитру вкуса, внося при этом новые краски. 

В завершение хотелось бы сказать пару слов о наиболее популярных сортах вина, получивших высокие оценки и признание по всему миру. Из красных вин можно выделить:

• Каберне Совиньон с нотами пряностей, смородины и вишни;
• Сира (Шираз) - насыщенный напиток с привкусом черники и шоколада;
• Пино Нуар, легкий и ненасыщенный, с нотами клюквы и гвоздики;
• Мерло с нотами малины и черешни.

• Шардоне с легкой текстурой и вкусом яблок и цитрусовых;
• Рислинг с бодрящей кислинкой, нотами лайма и меда;
• Пино Гри с привкусом лимонной цедры и дыни.

Не переживайте, если в начале пути возникают сложности, не все вкусы поддаются описанию, или не все ароматы удается уловить. Все эти навыки приходят с опытом, главное ответственно подходить к изучению, прилежно вести записи и следовать правилам. В таком случае вы обязательно достигните успеха.